¿Por qué Wagyu?
La carne de Wagyu es conocida en todo el mundo por su textura fundente, su profundidad de sabor y su ternura.
Historia de Wagyu
La carne de Wagyu es conocida en todo el mundo por su textura fundente, su profundidad de sabor y su ternura.
Australia estuvo a la cabeza de las importaciones de Wagyu de sangre completa desde Japón, a través de los EE.UU., a principios de la década de 1990, estableciendo una sólida base de genética de sangre completa excepcional en cada una de las tres principales líneas de sangre Wagyu. La raza Wagyu ha encajado de forma natural en la industria australiana de alimentación prolongada orientada a Japón, lo que ha convertido a Australia en el principal productor de ganado de siembra y carne de vacuno Wagyu fuera de Japón.
La industria australiana de cría de Wagyu ha utilizado con mucho éxito esta genética para mejorar la capacidad del ganado Wagyu australiano de sangre completa de rendir en una amplia variedad de condiciones climáticas, produciendo canales más grandes y desarrollando un reconocimiento mundial de exquisita calidad de alimentación.
El Wagyu de sangre completa es insuperable por su marmoleo y su excelente calidad de consumo. Esto se debe a su mayor contenido de ácido oleico, en comparación con otras razas; esta grasa insaturada más suave y la textura más fina de la carne hacen que la carne de Wagyu no sólo tenga mejor sabor, sino que también sea más saludable.
Los productores australianos de carne de vacuno han reconocido rápidamente que las cualidades genéticas superiores del Wagyu se pueden cruzar fácilmente con otras razas. Las razas Angus y Holsteins lecheras son las que predominan en los cruces, para mejorar la calidad de la carne y el valor en dólares, ya que el marmoleo es el componente más influyente en el sabor y la ternura de la carne.
La raza Wagyu
La raza Wagyu japonesa procede del ganado nativo de Asia, al que se incorporaron razas británicas y europeas a finales del siglo XIX. Aunque la raza se cerró a las líneas externas en 1910, el aislamiento regional ha producido una serie de líneas de sangre diferentes con conformación variada. Estas diferencias de cría han dado lugar a una cabaña nacional japonesa de Wagyu que comprende un 90% de pieles negras con cuernos, siendo el resto rojas.
La Asociación Nacional de Registro Wagyu de Japón registra tres razas:
- Negro japonés (Wagyu)
- Marrón japonés
- Negro polínico japonés .
Tres grandes líneas de sangre negra evolucionaron debido al aislamiento geográfico regional en Japón:
Tajima o Tajiri: originario de la prefectura de Hyogo, este ganado se utilizaba para tirar de carros y arados, por lo que desarrolló unos cuartos delanteros más grandes y unos cuartos traseros más ligeros. Por lo general, son de estructura más pequeña y tienen un ritmo de crecimiento más lento, pero producen una carne de excelente calidad con un gran músculo ocular y un marmoleo superior. Se consideran ideales para la producción de ganado F1 destinado al sacrificio.
Se considera que las líneas de sangre Tajima producen la carne de mejor calidad de todo Japón.
Shimane o Fujiyoshi - Procedente de la prefectura de Okayama, el ganado Shimane es de estructura media, con una tasa de crecimiento media y una buena calidad de carne.
Kedaka o Tottori - Los Wagyu de la prefectura de Tottori eran originalmente animales de carga en la industria del cereal, por lo que son animales más grandes con líneas traseras rectas y fuertes y, en general, buenos índices de crecimiento. Aunque la calidad de su carne es variable, proporcionan las mejores líneas de sangre para la capacidad de ordeño.
Una combinación de las 3 líneas de sangre negra se utiliza a menudo para la producción de carne Fullblood.
Las líneas de sangre del Wagyu rojo (Akaushi), Kochi y Kumamoto, han recibido una fuerte influencia de las razas coreanas y europeas, en particular de la Simmental.
Es fundamental que los criadores de Wagyu comprendan las características de cada línea de sangre cuando realicen cruces para producir carne de vacuno Wagyu de mayor calidad.
Usos de Wagyu
Se utiliza tanto para la producción de carne como en los programas de cría. El Wagyu es apreciado por la calidad de su carne, con un alto nivel de marmoleo y ternura. Estas cualidades se han mejorado constantemente mediante programas de cría, sobre todo en la última parte del siglo XX. El Wagyu se cría a gran escala en Japón, Australia y Estados Unidos. Sin embargo, la calidad de la carne no es sólo el resultado de la cría, sino también del trato que recibe el ganado. La carne de Wagyu de mejor calidad en Japón tiene un precio de mercado muy alto, pero ese ganado recibe un cuidado extremo. Se les alimenta con alimentos ricos en fibra, como heno, trigo, salvado, maíz y soja, y se da prioridad a mantener un entorno libre de estrés. Como resultado, se optimiza el marmoleo de la carne.
Características
La Wagyu es una raza única que tiene entre sus atributos clave, además de la exquisita calidad de la carne de vacuno marmoleada, una gran facilidad de parto, un excelente temperamento (dócil), resistencia en el cebadero y un alto rendimiento de la canal (porcentaje de aderezo). Lo más importante es el valor económico derivado de cada animal, que actualmente es un 100% superior al del ganado de pastoreo, vendido en la explotación o como canal de alimentación larga.
El cruce de Wagyu con otras razas es una alternativa a la cría de Wagyu de pura sangre. El objetivo del cruce es introducir las características de la raza Wagyu para mejorar los rasgos de la canal y otros rasgos deseables de la raza Wagyu. Aunque la introducción de la raza Wagyu en un rebaño se hace tradicionalmente para aumentar el marmoleo y la calidad de la canal, varios productores han introducido la raza Wagyu para aumentar también la fertilidad en su rebaño.
Al ser genéticamente distintas de las razas británicas, continentales y americanas, la heterosis se puede maximizar utilizando Wagyu en un programa de cruces. Uno de estos beneficios se observa en el bajo peso al nacer asociado a la Wagyu, pero los animales alcanzan el gran tamaño maduro de la raza cruzada.
Marmoleado y beneficios para la salud
La carne de vacuno es una fuente importante de grasas saludables, como las grasas monoinsaturadas (MUFA) y el ácido linoleico conjugado. La carne de Wagyu es aún mejor. Contiene una proporción mucho mayor de MUFA que de grasa saturada y se ha demostrado en estudios con humanos que mejora los niveles de colesterol. El componente principal de los MUFA, el ácido oleico, también se asocia con el rico sabor, el suave y bajo punto de fusión de la grasa y la ternura de la carne de vacuno cocinada. En comparación con la carne de vacuno ordinaria, la carne de Wagyu tiene un 30% más de CLA, que, según los estudios, revierte los síntomas de la diabetes, reduce la grasa corporal y disuade de la acumulación de placa arterial.
Facilidad de parto
Los toros Wagyu son deseables para los primeros cruces debido a sus características de alto marmoleo que se transmiten a la progenie. Muchos productores crían la progenie F1 o F2 como descendencia terminal utilizando la genética Tajima. Los toros Wagyu negros ofrecen muchas ventajas al ganadero comercial o al productor local de carne, entre ellas la facilidad de parto. El bajo peso al nacer -alrededor de 45-55 libras- hace que el Wagyu sea perfecto para las novillas de primer parto. Cuando se utiliza en vacas Angus, el peso medio al nacer es de 55-65 libras.
